Gluten

1. Was ist Gluten?

Gliadin und Glutenin sind Gluten Proteine, die in den Körnern von Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Khorasan-Weizen und Triticale (Kreuzung aus Weizen und Roggen) vorkommen. Das Wort Gluten ist aus dem lateinischen abgeleitet und bedeutet Leim und bezieht sich auf das Klebeeiweiß in Getreide.

Gluten ist ein „flexibles“ Protein und kann leicht manipuliert werden. Es kommt in einigen Körnern als natürlicher Bestandteil vor. Aber oftmals wird Gluten verarbeiteten und verpackten Lebensmitteln zugesetzt, um die Konsistenz und Geschmack zu verbessern. Es hilft Lebensmittel zu verbinden und ermöglicht bei Teig das Aufgehen.

Einige Menschen können Gluten in ihrem Verdauungstrakt nicht richtig verdauen und reagieren darauf empfindlich.

2. Wo ist alles Gluten drin?

In den meisten kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Nudeln, Backwaren, Brot, Getreide ist Gluten. Genauso wie in den meisten verpackten und verarbeiteten Lebensmitteln. Oft wird Gluten auch in Suppen, Brühen, Bouillons, Käsezubereitungen, Dressings, Aufschnitt, Wurst oder Mayonnaise zugesetzt. Wer eine Glutenempfindlichkeit hat, kann auf alternative Produkte umsteigen. Das erfordert in der Regel nur ein genaues lesen der Zutatenlisten.

3. Warum hat Gluten denn eigentlich so einen schlechten Ruf?

Das Protein Gliadin gehört zu der Familie der Lektine. Die Lektine können sich an Kohlenhydratstrukturen binden und so in unserem Darm an der Schleimhaut binden und diese schädigen. Dadurch können Lektine und andere Bestandteile unserer Nahrung durch die schützende Schleimhaut in unsere Blutbahn gelangen und dort großen Schaden anrichten. Verschiedene Stoffwechselvorgänge und sogar das Immunsystem können davon betroffen werden.

Menschen mit einer Zöliakie haben eine Autoimmunreaktion auf Gluten, welche gesundheitliche Probleme verursachen kann.

4. Wie merke ich, dass ich eine Unverträglichkeit habe?

Bei einer Glutenunverträglichkeit treten bei den meisten Menschen Symptome bei Haut, Atemwege oder Verdauung auf. Nicht alle Probleme sind auf eine Unverträglichkeit zurückzuführen aber ein wichtiger Schritt, um es herauszufinden ist es, Gluten komplett aus der Ernährung zu entfernen und anschließend schrittweise wieder einzuführen. Seinen Hausarzt mit einzubinden ist auch eine gute Idee, so können Blutuntersuchungen gemacht werden, die hilfreich für eine Diagnose einer Unverträglichkeit sein können.

Eine Unverträglichkeit festzustellen und zu diagnostizieren stellt sich aber oft schwierig dar, denn sie kann direkt mit Gluten zusammenhängen oder in Verbindung mit einer anderen Komponente von kohlenhydratreichen Lebensmitteln.

Ein guter Selbsttest wäre hier, ein glutenhaltiges Brot selbst zu backen und auf Symptome achten und ein normales Produkt aus dem Supermarkt zu testen. Wenn das selbstgebackene Brot keine Reaktion auslöst aber das aus dem Geschäft, so ist der eigentliche Übeltäter nicht das Gluten.

5. Gluten generell meiden oder glutenfreie Produkte essen, auch wenn ich keine Probleme habe?

Sich Glutenfrei zu ernähren, bzw. zu reduzieren wird immer „moderner“ und weltweit nimmt das immer mehr zu. In kohlenhydratreichen Lebensmitteln ist das meiste Gluten enthalten und in einer LCHF Ernährung bzw. einer keto Diät wird darauf ja eh schon verzichtet. Aufpassen muss man aber dann z.B. bei Suppen, Brühen, Trockenfleisch, Wurst und Würstl aus dem Supermarkt. Denen wird oft Gluten zugesetzt. Für Menschen mit einer Kohlenhydrat- oder Glutenunverträglichkeit ist eine ketogene oder kohlenhydratarme Ernährung eine gute Alternative, um ihre Beschwerden zu lindern.